Rapeat kantarellit ja herkkupasta

Olin tässä yhtenä iltana syömässä ravintolassa ystäväni kanssa ja opin konkreettisesti miksi jotkut ihmiset inhoavat sieniä.

Tilasin lohta ja kantarellikastiketta. Lautasellani pötkötti ylikypsä lohipala ja harmaa puuro, jonka seassa oli kellertäviä velttoja limaisia kappaleita, jotka eivät edes etäisesti muistuttaneet sieniä. Sieniä ne kuitenkin olivat. Soosin maku oli sama miltä annos näytti. Ei kukaan, joka käsittää sienet wettxrievun kappaleiksi, voi pitää niistä. (Toki ymmärrän, että kaikkia ei hyvinkään valmistettujen sienien maku miellytä, mutta jos ne on valmistettu hyvin, ne saavat edes mahdollisuuden)

Äitini oli loistava ruoanlaittaja ja sienet kuuluivat ehdottomasti ruokapöytämme ihanimpiin syysherkkuihin. Sieniretkillä käytiin yhdessä koko perheen kanssa. Mukana oli eväät ja Airamin termospullossa kahvia. Kantarellien löytymien oli riemukasta, mutta muitakin sieniä syötiin. Itse asiassa isäni oli aikamoinen sienimestari. Hän löysi ja tunsi parhaat herkut. Kaikenlaiset erikoisuudet.

Kun äiti valmisti sieniä, joita ei tarvinnut ryöpätä, hän paistoi niitä ensin kuivalla pannulla, kunnes niistä oli lähtenyt kaikki neste. Sitten pannulle lisättiin kimpale voita ja sienet saivat paistua tovin. Sen jälkeen lisättiin kermaa ja mausteita. Se oli sienikastike. Samoin minäkin tein ja hyvää tuli. Nyt olen kuitenkin vaihtanut tyyliä. Olen rakastunut rapeisiin sieniin. Ne maistuvat ihanilta kalan kanssa, uusien perunoiden seurana ja niistä saa jumalaisen pastaherkun.

Rapeat kantarellit

Rapeiksi paistettujen kantarellien valmistaminen on helppoa kuin mikä. Sienet puhdistetaan ensin hyvin. Suuret pienennetään, pienten annetaan olla kokonaisina. Suurelle paistinpannulle lorautetaan 2-3 rkl öljyä (käytän rypsiöljyä, en halua oliiviöljyn makua tähän) ja ruokalusikallinen voita. Kun voi on sulanut ja vaahto alkaa juuri rauhoittua kaadetaan sienet pannulle.

Jos sieniä on paljon, ne täytyy paistaa erissä. Vain yksi kerros sieniä pannulla on hyvä juttu. Jos sieniä on liikaa niistä ei tule rapeita ja herkullisia.

Paistele sieniä kuumalla pannulla, kunnes ensin neste poistuu ja sitten ne alkavat saada pintaansa väriä ja rapeutta. Lopuksi lisää joukkoon hyvää suolaa ja rouhaise mustapippuria. (Pippuri saa olla hyvin hienoa – ei karkeaa) Ja siinä se! Sienet ovat valmiit. Niiden pinta on rapea ja maukas. Ne tuntuvat suussa herkullisilta. Mitään muita mausteita ei tarvita mutta niitä voi lisätä tietysti maun mukaan. Paistovaiheessa pieni määrä valosipulia – ehkä vain puoli kynttä raastettuna – voi olla kiva ja lopuksi voi lisätä hippusen tuoreita timjamin lehtiä.

Näin valmistettuja kantarelleja syön lämminsavulohen kanssa tai yksistään uusien pottujen kera. Mutta aivan ihanaa herkkua on kantarellipasta.

Pasta keitetään al dente –kypsyyteen ja sienet paistetaan kuten edellä. Pasta laitetaan kuumalle lautaselle ja joukkoon pudotetaan nokare voita, jota sekoitetaan pastan kanssa, kunnes se sulaa kokonaan. Sitten päälle rapeat sienet ja pannusta mukaan myös voin ja öljyn seos, jota saattaa olla siellä jäljellä muutama tippa. Sitten teelusikallinen tuoreita timjaminlehtiä ja kourallinen vasta raastettua parmesaania. (Mun raastin tekee raasteesta kevyttä kuin vasta satanut lumi. Perusraastimella raastettu juusto on jämäkämpää ja sitä riittänee vähempikin määrä)

Siinä se – muuta ei tarvita. Ai autuutta! Kehotan kokeilemaan!

Hanna